原料
料
猪肉80千克，肥丁20千克，白酒2千克，食盐2.5千克，磷酸盐410克，亚硝混合盐50克，硝酸钠30克，白糖13千克，厚味无穷回味粉（KA66及加强型KA88\KA99） 200克，厚味无穷猪肉增鲜膏(TP01)300克。
2原料的选择
择
猪肉：猪肉选鲜肉，要充分预冷，中心温度不高于6℃；冻分割肉应冷冻良好、肉质紧密、有坚实感，脂肪含量控制在10～12%之间。
肥膘：肥膘选用脊膘或统膘，要求干净无污物，呈乳白色，无氧化变质现象，鲜膘预冷到中心温度-3～0℃时即可使用。
3原料预处理
理
解冻：所用冻原料在18±2℃的环境中自然解冻，冻肉解冻至中心温度-2～4℃时即可使用；肥膘解冻至中心温度-3～0℃时即可使用。
修整：去除残留淋巴结、病灶、淤血、浮毛、风干氧化层及筋腱等。
绞肉：猪肉用φ6mm的孔板绞制，绞制后肉温不得超过6℃。
切丁、浸烫：选好的肥膘用切丁机切成6mm×6mm×3mm的丁，将切好的肥丁于90～95℃的热水中等体积混合并搅匀，可以适当多加些热水，使肥丁散开为宜；然后将肥丁置于筛子上，用45～55℃的热水喷淋冲洗一遍，再用自来水喷淋冲洗一遍，控去水分，分盒置于冷库内降温，待中心温度降至15℃以下即可投入使用，也可暂存于0～4℃库内冷却备用。
4原料搅拌
拌
原料搅拌：搅拌时，先将猪肉加入锅内（不搅拌），将亚硝混合盐、硝酸钠用白酒溶解，边搅拌边倒入锅内，倒入其它辅料,一起加入搅拌均匀，加料时应将料均匀倒开，不得积聚一团，以便于搅拌均匀。最后倒入肥丁，注意总搅拌时间累计不得超过5分钟，以免因搅拌时间过长将盐溶蛋白萃取出来。
熟食餐饮店批量制作广式腊肠方法
发表于 2017-2-2 16:47:51
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