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发表于 2017-2-2 16:47:51 |显示全部楼层
原料



猪肉80千克,肥丁20千克,白酒2千克,食盐2.5千克,磷酸盐410克,亚硝混合盐50克,硝酸钠30克,白糖13千克,厚味无穷回味粉(KA66及加强型KA88\KA99) 200克,厚味无穷猪肉增鲜膏(TP01)300克。

2原料的选择



猪肉:猪肉选鲜肉,要充分预冷,中心温度不高于6℃;冻分割肉应冷冻良好、肉质紧密、有坚实感,脂肪含量控制在10~12%之间。

肥膘:肥膘选用脊膘或统膘,要求干净无污物,呈乳白色,无氧化变质现象,鲜膘预冷到中心温度-3~0℃时即可使用。

3原料预处理



解冻:所用冻原料在18±2℃的环境中自然解冻,冻肉解冻至中心温度-2~4℃时即可使用;肥膘解冻至中心温度-3~0℃时即可使用。

修整:去除残留淋巴结、病灶、淤血、浮毛、风干氧化层及筋腱等。

绞肉:猪肉用φ6mm的孔板绞制,绞制后肉温不得超过6℃。

切丁、浸烫:选好的肥膘用切丁机切成6mm×6mm×3mm的丁,将切好的肥丁于90~95℃的热水中等体积混合并搅匀,可以适当多加些热水,使肥丁散开为宜;然后将肥丁置于筛子上,用45~55℃的热水喷淋冲洗一遍,再用自来水喷淋冲洗一遍,控去水分,分盒置于冷库内降温,待中心温度降至15℃以下即可投入使用,也可暂存于0~4℃库内冷却备用。

4原料搅拌


原料搅拌:搅拌时,先将猪肉加入锅内(不搅拌),将亚硝混合盐、硝酸钠用白酒溶解,边搅拌边倒入锅内,倒入其它辅料,一起加入搅拌均匀,加料时应将料均匀倒开,不得积聚一团,以便于搅拌均匀。最后倒入肥丁,注意总搅拌时间累计不得超过5分钟,以免因搅拌时间过长将盐溶蛋白萃取出来。

熟食餐饮店批量制作广式腊肠方法

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5灌装和坑制


灌装:采用φ20mm的胶原蛋白肠衣进行灌装,半成品长度以半成品重量为准。

炕制要求:6-10小时,温度控制在46-50℃(在蒸气炕房发色),2—3天,温度控制在53-55℃。

注:
1、爱餐谋打造健康餐饮平台,虽然本配方磷酸盐、亚硝及硝酸盐都是国家规定范围内添加,但我们建议少量制作并且不在意产品颜色和保存时间可不添加亚硝酸盐及硝酸盐。
2、家庭制作没有蒸汽炕房,冬腊月期间可在室外晒制,其他时间不合适。
3、添加厚味无穷回味粉可很好去腥味、油腻感以及存放时间过长产生的哈喇味。添加猪肉增鲜膏可增强饲料猪肉的肉风味。
4、广式腊肠无需熏制,适合城市家庭制作,存放得当,全年可以食用。
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