原料
料
猪肉80千克,肥丁20千克,白酒2千克,食盐2.5千克,磷酸盐410克,亚硝混合盐50克,硝酸钠30克,白糖13千克,厚味无穷回味粉(KA66及加强型KA88\KA99) 200克,厚味无穷猪肉增鲜膏(TP01)300克。
2原料的选择
择
猪肉:猪肉选鲜肉,要充分预冷,中心温度不高于6℃;冻分割肉应冷冻良好、肉质紧密、有坚实感,脂肪含量控制在10~12%之间。
肥膘:肥膘选用脊膘或统膘,要求干净无污物,呈乳白色,无氧化变质现象,鲜膘预冷到中心温度-3~0℃时即可使用。
3原料预处理
理
解冻:所用冻原料在18±2℃的环境中自然解冻,冻肉解冻至中心温度-2~4℃时即可使用;肥膘解冻至中心温度-3~0℃时即可使用。
修整:去除残留淋巴结、病灶、淤血、浮毛、风干氧化层及筋腱等。
绞肉:猪肉用φ6mm的孔板绞制,绞制后肉温不得超过6℃。
切丁、浸烫:选好的肥膘用切丁机切成6mm×6mm×3mm的丁,将切好的肥丁于90~95℃的热水中等体积混合并搅匀,可以适当多加些热水,使肥丁散开为宜;然后将肥丁置于筛子上,用45~55℃的热水喷淋冲洗一遍,再用自来水喷淋冲洗一遍,控去水分,分盒置于冷库内降温,待中心温度降至15℃以下即可投入使用,也可暂存于0~4℃库内冷却备用。
4原料搅拌
拌
原料搅拌:搅拌时,先将猪肉加入锅内(不搅拌),将亚硝混合盐、硝酸钠用白酒溶解,边搅拌边倒入锅内,倒入其它辅料,一起加入搅拌均匀,加料时应将料均匀倒开,不得积聚一团,以便于搅拌均匀。最后倒入肥丁,注意总搅拌时间累计不得超过5分钟,以免因搅拌时间过长将盐溶蛋白萃取出来。
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